La ruta pisquera dispuestos a catar y a conocer cada detalle del licor nacional del país andino.

Que la que está considerada como “la bodega de Perú” se encuentre en medio de un inmenso desierto —el desierto Costero del Pacífico, que ocupa casi 200 mil kilómetros cuadrados—, puede sonar a broma. Porque Ica es así : un completo oasis en plena inmensidad de arena y dunas, de tierras agrestes e inhóspitas, que a pesar de lo que podíamos imaginar, regala los caldos más ricos y sabrosos de todo el país andino. ¿Cómo te quedas?

Y aunque la mayoría de los extranjeros acaba en este recóndito rincón del mundo para pasar un par de días de aventura entre las palmeras y dunas del oasis de Huacachina, nosotros hemos decidido huir de la turistada. Y lo hacemos con un buen propósito: dedicarnos en exclusiva a catar el tesoro líquido de este país hasta convertirnos en unos expertos.

Es hora de aprenderlo todo sobre el pisco.

Pero antes, aclaremos de qué estamos hablando. El pisco es la bebida nacional peruana por excelencia, un licor de uva de sabor dulce cultivado especialmente en esta región de Perú desde que los españoles, en pleno proceso de colonización, llegaron con sus parras dispuestos a hacerlas crecer en el Nuevo Mundo.

Precisamente, en Ica se estableció una colonia española que durante el siglo XVI produjo en sus haciendas su propio vino. Vino que después surtió a las diferentes órdenes religiosas instaladas en Lima, pero que también se vendió a los marineros que partían desde la ciudad costera de Piscode ahí su nombre — hacia España.

La manera de almacenarlo, eso sí, distaba mucho de las barricas de madera a las que estábamos acostumbrados por Europa: en sus inicios en Perú se combinó el exquisito sabor del aguardiente con el trabajo de los alfareros, que elaboraban tinajas de barro para contener el elixir en el que terminaba de macerarse.

Aquel pisco que comenzó a producirse hace más de cuatro siglos sigue escribiendo su historia en la actualidad. Un camino que ha ido variando con los años, evolucionando y perfeccionándose, hasta dar forma a tres tipos diferentes de aguardiente: el pisco puro, el mosto verde y el acholado, todos diferentes entre sí según el tipo de uva pisquera con la que se elabore. Eso de añadir zumitos y azúcares e ingredientes varios, dando lugar a los cócteles más deliciosos como pisco sour , llegaría algo más tarde.

Hoy día un puñado de bodegas — unas 10 — se hallan desperdigadas por los alrededores de Ica asegurando que la tradición centenaria se mantenga. Recorrer algunas de ellas es la mejor manera de saborear el Perú más auténtico. Para ello, lo más sencillo es negociar con un taxista una ruta privada de media jornada por las más emblemáticas. ¿Y cuáles son esas? Aquí te damos algunas ideas.

TACAMA , VIÑEDOS A LO FALCON CREST

Cuando el taxi atraviesa las enormes verjas de hierro que dan acceso a Bodega Tacama, y enfila el eterno corredor de inmensos árboles que hace de antesala a la gran hacienda, uno se llega a sentir alguien importante.

Alrededor, y hasta el infinito, lo que crece son viñedos. Miles de parras que cada año aportan el fruto con el que se elabora uno de los piscos más alabados del Perú: el que se lleva produciendo aquí mismo desde nada menos que 1540, cuando fue fundada por Francisco de Carabantes, pionero de la viticultura en el país.

Lo ideal para entender el origen de este elixir es apuntarse a una de las visitas guiadas gratuitas —las hay en varios idiomas—: solo así se aprenderán todos los secretos de su producción. También será la vía para visitar al lagar de época colonial, disfrutar de las vistas desde e l mirador-campanario y, por supuesto, dar un paseo por su bodega. El final del recorrido es obvio: catar el pisco, aunque además se pueden probar algunos de los vinos y espumosos que desde mediados del siglo XX también se vienen produciendo.

EL CATADOR, TRADICIÓN POR BANDERA

Es entrar en Bodega El Catador y respirar pisco puro: así huele Perú. Este tradicional negocio abrió sus puertas en 1856 y desde entonces se esmera en mostrar a todo aquel que la visita las técnicas primitivas de elaboración del pisco. Es decir: cómo se procesaba hace 400 años.

Y así es, precisamente, como arranca la ruta guiada de esta tradicional bodega —también gratuita, por cierto—: paseando por los alrededores del edificio principal, donde se conservan las instalaciones originales. Incluso se pueden ver restos de algunas de las botijas de barro donde se conservaba el pisco en aquel entonces.

La bodega cuenta con restaurante y zona de cata, una especie de taberna autentiquísima en la que, no habrá remedio —ejem—, habrá que saborear el producto. Y así es, precisamente, como arranca la ruta guiada de esta tradicional bodega —también gratuita, por cierto—: paseando por los alrededores del edificio principal, donde se conservan las instalaciones originales. Incluso se pueden ver restos de algunas de las botijas de barro donde se conservaba el pisco en aquel entonces.

La bodega cuenta con restaurante y zona de cata, una especie de taberna autentiquísima en la que, no habrá remedio —ejem—, habrá que saborear el producto.

Tienda de la bodega El Catador

BODEGA LAZO , ¡DE AQUÍ NO NOS MOVERÁN!

Es de las menos conocidas y a la vez de nuestras preferidas: también aquí se respira autenticidad a raudales. Porque si algo ha logrado Bodega Lazo desde su fundación en 1809 ha sido no caer ni en la industrialización de su producción ni en las tecnologías de última generación : aquí se continúa elaborando el pisco como antaño, y solo hay que echar un ojo a sus instalaciones para darse cuenta de ello.

Se halla en unos terrenos al norte de Ica y está compuesto por un par de edificios de estilo rústico que dan cobijo a lo más parecido a un museo dedicado al pisco. Bueno, al pisco y a otro puñado de cosas que no sabríamos ni describir: de sus paredes y techos cuelgan aparejos de labranza, cuadros, antigüedades varias e incluso alguna maqueta de barco.

En el suelo, eso sí, decenas de botijas de barro continúan guardando en su interior el pisco que alguno de los encargados se encargará de servirnos con maestría a través de una rudimentaria caña con un pequeño agujero: a la manera tradicional, vamos. Más genuinio, imposible.

EL CARMELO , BEBER Y DORMIR

En esta hermosísima hacienda colonial se muestran las artes y bondades de la producción de pisco, sí. También se cata, por supuesto, pero es que además, se puede dormir en ella. Y esto es así porque lo que busca Manuel Bernales, la persona que se halla tras el proyecto y quinta generación al mando de El Carmelo, es compartir a través de su hotel y con todo aquel que lo desee, la belleza, la magia y el encanto de su cultura: la peruana.

Y dentro de esa cultura se halla, claro está, el pisco, del que tiene hasta su propia marca: Monte Carmelo. Un aguardiente maravilloso que aquí se macera hasta en tres bodegas diferentes: la artesanal, la artesanal-industrial, y la puramente industrial. El almacenaje del caldo resultante, eso sí, se hace como ya hemos decidido que nos gusta más: en botijas de barro. Porque, qué vamos a hacerle, ¡nos gustan la costumbres de siempre!

Referencia:traveler